Травы и специи

Растения, используемые как пряности

Растения, используемые как пряности

С библейских времен лекарственные растения использовались не только в медицине, но и в кулинарии - для придания пище вкуса и аромата. Когда Карла Великого попросили дать определение лекарственным растениям, он сказал: «Это друзья врачей и похвала поваров». Ароматические компоненты, обеспечивающие запах большинства трав, содержатся в их эфирных маслах. В зависимости от этих действующих компонентов, растение может придать пище какой-либо определенный вкус, например, согревающий, приятный, чистый и освежающий, резкий, острый или пряный. Кроме того, некоторые травы, такие как шафран, красный перец и куркума, придают пище определенный цвет.

Рекомендации по питанию, предложенные правительственными учреждениями и ассоциациями здравоохранения США, включают в себя использование лекарственных трав. «Руководство по питанию для американцев», к примеру, поощряет увеличение потребления цельных зерен, фруктов и овощей и сокращение употребления соли. При этом допускаются различные растительные приправы, которые можно использовать вместо кухонной соли, чтобы усилить вкус пищи. Сладкий базилик, чабрец, тмин, укроп, душица обыкновенная, шалфей, кориандр и майоран - травы-приправы, обычно рекомендуемые к овощам. Ниже приводится список трав, широко используемых в кулинарии для придания пище определенного вкуса и аромата.

Семена аниса обыкновенного (Pimpinella anisum L.) богаты анетолом, очень ценятся как приправа, используются для придания аромата супам, хлебу, жидкости для полоскания рта, зубным пастам и т. д. Семя используется для имитации аромата лакричника, а также для ослабления колик и метеоризма. Из-за своих отхаркивающих свойств анис обычно входит в состав микстур и таблеток от кашля. Несмотря на то, что анис слаботоксичен, его масло может вызвать тошноту и рвоту.

У семян кардамона (Elettaria cardamomum L.) экзотический, острый, пряный вкус и аромат из-за содержащихся в его эфирном масле терпеноидов. При повреждении кожицы семени масло быстро растекается. Кардамон принадлежит к семейству имбирных и используется в кондитерских изделиях, супах и пирогах.

Кумин (Cuminum cyminum L.) - это высушенные спелые плоды однолетнего растения, родиной которого принято считать Египет. Из желтовато-коричневых семян кумина производят масло, которое приблизительно на 50 % состоит из куминового альдегида. Аромат кумина пряный и мало чем отличается от тмина. Кумин является главным компонентом большинства египетских, индийских и турецких приправ. Также кумин входит в состав порошковых смесей приправы. Добавленный в небольших количествах к овощам, кумин придает им экзотический аромат. Кумин хорошо подходит к крахмалистым продуктам, таким как рис и картофель. Жители Нидерландов и Швейцарии добавляют кумин в сыр, а немцы - в хлеб и квашеную капусту.

Укроп (Anethum graveolens L.) - однолетнее растение, похожее на фенхель, родиной которого является Средиземноморье. Английское слово «dill» (укроп) происходит от норвежского «dilla», которое означает «успокаивать». Британская фармакология предлагает настой укропа при незначительных проблемах с желудком у детей. Много лет назад семена укропа были известны как «семена молитвенного дома», потому что прихожане жевали его во время длинных проповедей. Плоские коричневые ароматные семена богаты альфа-фелландреном, карвоном и другими терпеноидами и имеют аромат, схожий с ароматом тмина. Укроп используется в рассолах, салатных соусах, десертах, напитках, овощных блюдах, блюдах из сыра и яиц, в майонезе и картофельном салате.

Душица обыкновенная (Origanum vulgare L.) - многолетнее растение, принадлежащее к семейству мяты, родиной которого является Средиземноморье. Пряный, острый вкус душицы имеет горькое послевкусие, переходящее в сладость, а ее аромат похож на камфорный. Душица оказывает сильное антибактериальное действие вследствие содержания в ней производного фенола, тимола. Это растение добавляется к овощным блюдам и пицце. Душица используется, главным образом, в испанских и итальянских блюдах.

Базилик сладкий (Ocimum basilicum L.) считают одной из самых изысканных и ароматных трав, с запахом, схожим с ароматом мяты и аниса, и сладкопряным вкусом. Его добавляют к соусам и овощным блюдам. Настоящий вкус базилика, который зависит от специфического состава его масла, определяется географическим положением места его произрастания. Масло, в котором в значительном количестве содержатся линалоол и метилхавикол, оказывает антибактериальное и инсектицидное действие.

Шафран (Crocus sativus L.) - одна из самых дорогих доступных сегодня специй, которую получают из спелых рылец одноименного растения. Чтобы получить один килограмм шафрана, необходимо более чем 150000 сине-фиолетовых цветков с их оранжевыми рыльцами. Шафран использовался для придания вкуса и цвета пище, как краситель для ткани, как духи и мазь для египетских фараонов. Родиной настоящего шафрана является Малая Азия и Южная Европа (не путать с американским шафраном - сафлором). Он богат рибофлавином и желтовато-красным пигментом кроцином, который является смесью кроцетина, альфа-кроцина и других гликозидов. Кроцетин может увеличить диффузию кислорода в плазме на 80 %, таким образом уменьшая риск развития сосудистой гипоксии. Во время одного из исследований кроцетин вводили кроликам, и у них понизилось содержание липидов в крови (7). Однако, для того чтобы выяснить, может ли прием шафрана в пищу внизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, необходимы дальнейшие более серьезные исследования. Также нет подтверждений тому, что использование шафрана стимулирует аборт или менструальное кровотечение. Большие дозы шафрана могут действовать как успокоительное средство, а также вызвать брадикардию, рвоту, головокружение и помрачение сознания (4).

Источник: Уинстон Дж. Крейг пища и ваше будущее - К.: Джерело життя, 2011 200с.

 Ищете лекарственные растения и рецепты их применения в народной медицине, посетите healing.com.ua . Смотрите костюм для новорожденного купить тут.