Травы и специи

Кориандр

Кориандр

Кориандр посевной или кишнец (Соriandrum sativum) - однолетняя трава, родиной которой являются Средиземноморье и Западная Азия. Это весьма древнее растение, упоминающееся в египетских, индийских и греческих памятниках письменности. В этих рукописях содержатся сведения о том, что кориандр употреблялся как в кулинарных, так и в медицинских целях. В китайской кухне и медицине кориандр используется на протяжении тысячелетий.

Кориандр был одним из лечебных средств, которые применялись Гиппократом и другими греческими врачами. В Древнем Риме кориандр стал очень популярной приправой. Римляне и завезли его на Британские острова. Впоследствии, попав в Америку, кориандр стал одной из первых специй, выращиваемых в Новой Англии. А в Палестине он растет в диком виде.

Это растение упоминается и в Библии. Манна, которой питались израильтяне в пустыне Синайского полуострова во время Исхода, описывается как «подобная кориандровому семени» и по вкусу напоминавшая лепешку с медом.

Кинзовая кухня

Кориандр, наряду с анисом, тмином, укропом и фенхелем, принадлежит к семейству сельдерейных. Семена и листья кориандра отличаются по вкусу и, следовательно, используются по-разному. Для того чтобы не путать приятные на вкус листья кориандра с его семенами, листья часто называют испанским словом «чилантро», а также кинзой или китайской петрушкой. Зеленые душистые листья кинзы следует употреблять свежими, поскольку сушка или заморозка кинзы устраняет большую часть ее аромата.

Использование кинзы - отличительная черта индийской, вьетнамской, латино-американской, китайской, испано-карибской, африканской и средне-восточной кухонь. Население этих регионов часто наслаждается уникальным лимонным ароматом кинзы, добавленной к вареным блюдам, соусами и супам. Кинза - неотъемлемая часть азиатских приправ чатни и мексиканских соусов сальса.

Молодые листья кинзы - самые вкусные. Их обычно добавляют в салаты с латуком, репчатым луком и помидорами.

Многофункциональные семена

Маленькие, круглые, пряные семена кориандра приобретают наилучший вкус и аромат, когда их окраска становится желто-коричневой. Вкус высушенных семян с течением времени только улучшается. Он описывается как пикантный, ореховый и пряный. Эти семена используются для обогащения вкуса различных блюд, таких как рагу, супы, хлебобулочные изделия, а также для ароматизации напитков. Кориандр придает им вкус и аромат лимонной кожуры с шалфеем.

Кориандр, как уже говорилось, используется в рагу и супах, его можно добавлять в свежие салаты и соусы, пирожные, выпечку и пудинги. Размолотый кориандр также можно положить в блинчики и лепешки, чтобы придать им характерный для Среднего Востока вкус. Кориандр, смешанный с тмином - широко распространенная приправа для фалафеля. А теклия, популярная арабская смесь специй, состоит из чеснока и кориандра, растолченного и поджаренного.

Некогда кориандровое семя покрывали сахаром и употребляли как лакомство. Эти сладости обычно разбрасывались с карнавальных повозок в толпу, собравшуюся поглазеть на праздничное шествие. Еще одна область применения кориандра - ароматизация лекарственных средств. Экстракт кориандрового семени также используется в парфюмерной промышленности для придания изделиям приятного лесного аромата.

Медицинская ценность

В сочетании с семенами других растений, таких как кардамон, фенхель, анис и тмин, кориандровое семя применялось как лекарственное средство, содействующее пищеварению, а также для лечения расстройств желудка в народной китайской, индийской и европейской медицине. Кориандровое семя можно использовать в приготовлении лечебных чаев для успокоения расстроенного желудка, при несварении и повышенном газообразовании в кишечнике. В Германии оно также одобрено как средство, полезное при лечении диспепсии, легких желудочно-кишечных расстройств и метеоризма. Помимо этого, семена кориандра употребляются для улучшения аппетита.

Кориандр иногда встречается в составе некоторых слабительных лекарств и препаратов от диареи. Кориандровое семя также можно использовать для устранения неприятного запаха изо рта, а его настой - как ополаскиватель для полости рта. В Азии семена кориандра применяются для лечения спастических болей в животе.

Активные составляющие

Ароматические масла кориандра, содержащие линалоол и другие терпеноиды, являются стимуляторами пищеварения. Другие активные соединения в кориандре - флавоноиды, фенольные кислоты и слизь, которая содержит растворимые волокна. В кориандре присутствует и некоторое число субстанций, обладающих легким антибактериальным действием. Предварительные данные говорят о том, что и кинза, и кориандровое семя содержат додеканаль, натуральный антибиотик, который защищает наш организм от болезней пищевого происхождения, вызываемых бактерией Salmonella.

Кориандровое семя также содержит фталиды и полиацетилены. Эти фитохимические вещества, часто встречающиеся в растениях из семейства сельдерейных, предохраняют нас от онкологических заболеваний. К тому же, растения этого семейства содержат небольшое количество кумаринов, субстанций, тормозящих свертывание крови. В составе семян кориандра также присутствуют компоненты, оказывающие антиоксидантное и противовоспалительное действие.

Безопасное использование

Кориандр безопасен, не имеет побочных эффектов и противопоказаний, и может использоваться во время беременности. Размолотый кориандр быстро теряет свои вкусовые свойства, поэтому его следует хранить в воздухонепроницаемом контейнере в прохладном, темном месте. Лучше всего размалывать семена кориандра непосредственно перед их использованием.

Источник: Уинстон Дж. Крейг пища и ваше будущее - К.: Джерело життя, 2011 206с.