Травы и специи

Кмин

Кмин

Кмин тминовый или кумин (Cuminum cyminum) - очень древняя пряность. В диком виде это растение встречается в Израиле. Во времена Христа евреи использовали кмин, укроп и мяту в качестве приправ, улучшающих вкус пищи. Кмин упоминается и в Ветхом Завете (Исаии 28:27). Это растение всегда было популярно на Среднем Востоке. Оно использовалось для приготовления различных блюд, а его масло входило в состав парфюмерных изделий.

Родина кмина - Восточное Средиземноморье, в частности, Египет, Иран и Турция. Благодаря своему пикантному, характерному ароматическому вкусу кмин - одна из основных приправ средне-восточной, марокканской и индийской кухонь. Его можно добавлять непосредственно в суп, рагу или запеканку. Кмин обычно используют для придания вкуса фалафелю и хумусу, а также другим средневосточным блюдам.

Древние египтяне приправляли семенами кмина хлеб и пирожные. В Греции кмин был весьма распространенной приправой - на обеденном столе обычно стояло блюдце с молотым кмином. Семена этого растения также использовались в кухне Древнего Рима. В эпоху Средневековья кмин потерял свою популярность в большей части Европы, однако у испанцев он продолжал пользоваться спросом.

Пикантно-ароматический вкус

Сегодня кмин используется при производстве некоторых голландских сыров, таких как лейденский сыр. Кмин присутствует и в рецептах традиционных французских хлебов. Он также обогащает вкус некоторых популярных напитков. В рецептах кмин часто путают с тмином обыкновенным (Carum carvi), но в отличие от тмина семена кмина имеют овальную форму и светло- коричневую окраску, больший размер, а также иной, более сильный аромат и вкус. Семена кмина часто поджаривают, чтобы усилить их аромат. Свой нежный ароматический вкус семя кмина имеет благодаря кминальдегиду, тогда как за аромат и вкус поджаренного кмина отвечают пиразины.

Помощь пищеварению

Кмин широко применяется в народной индийской медицине для лечения диспепсии и диареи. Это растение содержит вещества, обладающие кровоостанавливающим действием, оно считается стимулятором аппетита и помогает при метеоризме и легких пищеварительных расстройствах. Кмин также оказывает спазмолитическое действие. Семена кмина очень богаты минералами, такими как кальций, магний, железо и цинк, и, кроме того, содержат некоторые витамины группы В.

Эфирное масло кмина помогает бороться с бактериальными заболеваниями. Оно богато терпеноидами, в частности, кминальдегидом. Масло кмина обладает сильными бактерицидными свойствами, действуя как на грамположительные, так и на грамотрицательные микроорганизмы. Исследования показали, что экстракт кмина оказывает ингибиторное действие на бактерию Helicobacter pylori. Кмин также обладает значительной противогрибковой активностью.

Защита от рака

Кмин относится к семейству сельдерейных - к тому же семейству, в которое входят анис, тмин обыкновенный, кориандр, укроп и фенхель. Растения семейства сельдерейных содержат некоторые уникальные фитохимические вещества, такие как фталиды и полиацетилены, которые обладают противораковой и противовоспалительной активностью. Было замечено, что кмин эффективно снижает процент индуцированных химическим веществом опухолей желудка, толстой кишки и горла у животных.

Противораковые свойства кмина можно объяснить его значительной антиоксидантной активностью и способностью модулировать метаболизм канцерогенов. Семена кмина известны тем, что они стимулируют активность глутатион-S-трансферазы, защитного фермента, способствующего устранению канцерогенных веществ. Кмин содержит значительные количества кофеиновой, хлорогеновой, феруловой и других фенольных кислот, обладающих противовоспалительным действием.

В настоящее время ученые считают, что именно активация ядерного транскрипционного фактора каппа В связана с возникновением различных воспалительных процессов и заболеваний, таких как рак, атеросклероз, диабет, аллергии, астма, артрит и псориаз. Метаболический путь, активирующий этот транскрипционный фактор, может быть заблокирован фитохимикатами, производными таких растений, как кмин, куркума и чеснок.

Антидиабетическое средство

Кмин может усилить чувствительность к инсулину. Недавно проведенные исследования показали, что семена кмина обладают гипогликемическими свойствами. Содержащийся в семенах кмина кминальдегид обладает ингибиторным действием по отношению к метаболизму глюкозы и, возможно, вскоре будет рассматриваться как еще одно антидиабетическое вещество.

Было замечено, что у страдающих диабетом крыс, которых в течение 6 недель кормили кмином, нормализовался уровень глюкозы в крови. Исследования свойств кминальдегида и его влияния на уровень глюкозы у людей (эффекта, схожего с действием оральных гипогликемических лекарств) еще не завершены. К тому же, в результате исследований, проведенных на животных, было выявлено, что употребление в пищу кмина привело к значительному снижению уровней холестерина и триглицеридов в крови.

Чернушка посевная

Черный тмин (чернушка посевная, черный кмин, Nigella sativa) не имеет никакого отношения ни к обычному тмину, ни к кмину, однако столь же часто используется для придания вкуса хлебу. Чернушка как специя популярна не только на Среднем Востоке, но и в Индии и Турции. Ее семена имеют пряный, фруктовый привкус. В Европе семена чернушки использовались в качестве приправы еще до того, как туда был завезен перец.

Семена черного тмина активно применялись в арабской народной медицине как лекарственное средство от всех видов недомоганий, включая геморрой, лихорадку и расстройства желудка. Считается, что семена черного тмина обладают многочисленными лечебными свойствами - бронхорасширяющими, гипотензивными, антибактериальными, анальгетическими, противовоспалительными и иммунностимулирующими. Однако для того, чтобы потребитель мог удостовериться, действительно ли черный тмин и кмин приносят заявленную пользу, необходимы дополнительные исследования.

Источник: Уинстон Дж. Крейг пища и ваше будущее - К.: Джерело життя, 2011 211с.