Правильное питание

Влияние разрыхлителей теста на организм

Влияние разрыхлителей теста на организм

Когда мы потребляем пищу, в нашей крови происходят значительные изменения. Поскольку кровь питает все клетки нашего тела, то вещества, растворенные в ней, оказывают свое влияние на весь организм.

Давайте мы поговорим о соде. Сода применяется во многих отраслях, но все же основное ее применение - в кулинарии. Она используется как главный или дополнительный разрыхлитель теста. Если добавлять ее в чистом виде, то легче соблюсти правильную дозировку, поскольку ее избыток оставляет специфический щелочной привкус. Сода представляет собой бикарбонат (=гидрокарбонат) натрия (NаНСОз). В промышленности его обозначают как Е-500. И натрий (Na+), и бикарбонат (НСОз-) являются естественными веществами для нашего организма, но метаболический контроль их содержания очень строг, поскольку избыток каждого из них чреват нарушениями в функционировании организма. Если в крови много бикарбоната, то ее кислотность смещается в щелочную сторону, что вызывает ощелачивание тканей, соприкасающихся с такой кровью. Некоторые витамины в продуктах и в организме (тиамин и витамин С) при наличии большого количества соды разрушаются.

Изменения происходят при контакте с содой не только в крови, но и в желудке и роговой полости. При попадании на слизистые оболочки сода вызывает их раздражение. Кроме того, в желудке она вступает в химическую реакцию с соляной кислотой, нейтрализуя ее с образованием хлористого натрия и угольной кислоты (NаНСОз + HCI - NaCI (хлористый натрий) + Н2С03 (угольная кислота)). Последняя, в свою очередь, распадается на Н20 (вода) и С02 (углекислый газ). Результатом нейтрализации кислоты является снижение содержания кислоты в желудке, что активно используют люди, страдающие от изжоги, ощущения жжения по ходу пищевода.

Изжога возникает, когда кислое содержимое желудка попадает в пищевод в котором в норме должна быть слабо щелочная среда. Однако врачи не рекомендуют использовать соду для этой цели, так как существует так называемый симптом рикошета. Выделившийся в результате реакции соды с кислотой углекислый газ стимулирует дополнительное выделение соляной кислоты, что приводит к возобновлению изжоги и истощает, железы, выделяющие соляную кислоту, а у человека, предрасположенного к гастриту и язве, такая практика может способствовать обострению заболевания. В быту используют подобную реакцию - гашение соды уксусом (уксусной кислотой), в результате чего образуется ацетат натрия, вода и углекислый газ, который и разрыхляет тесто.

Другим небезопасным компонентом соды является натрий. У некоторых людей с семейной предрасположенностью к артериальной гипертензии факт дополнительного поступления натрия может вызвать раннее появление гипертензии. Чем выше потребление натрия, тем выше риск развития гипертензии. Таким образом, соду в ее природном виде потреблять не стоит, более того, это даже небезопасно.

Несколько слов относительно применения соды в кулинарии. При температуре от 60°С сода распадается на карбонат натрия (Na2СОз), углекислый газ и воду, этот процесс наиболее эффективен при 200 °С (температура выпечки теста). Последние два вещества абсолютно безвредны, но вот с первым не все так однозначно. Карбонат натрия - эго кальцинированная сода, которую, как вы помните, используют в производстве шампуней, мыла, завивки «перманент», солей для ванн, средств для мытья посуды, сигарет и пестицидов. В пищевой промышленности он применяется как регулятор кислотности, разрыхлитель, препятствующий комкованию и слеживанию. При приеме внутрь он токсичен для печени, может вызывать высыпания на коже. Конечно же, карбонат натрия в выпечке присутствует в небольших количествах, но кто знает, не станет ли он для печени последней убийственной каплей?

Выпечка, приготовленная на соде, содержит меньше полезных веществ, чем приготовленная на закваске или дрожжах. Поэтому регулярное й обильное потребление выпечки на соде (особенно свежей выпечки) нежелательно, и безопасней всего будет научиться готовить блюда без добавления соды или пекарского порошка.

Пекарский порошок - это та же сода с добавлением некоторых вспомогательных веществ, ускоряющих или усиливающих выделение углекислого газа, а значит, ускоряется и поднятие теста. Чаще всего в этот порошок добавляют битартрат калия (КС4H5О6), кислоты, крахмал, алюминаты и фосфаты. Практически все, кроме крахмала, добавляемые вещества имеют свои побочные действия и при этом не уменьшают негативных эффектов соды. Фосфаты заставляют почки выводить с мочой кальций, что обедняет кровь и кости. Алюминий, который добавляют в половину всего производимого пекарского порошка, как предполагается, может способствовать развитию болезни Альцгеймера, а также вызывать деминерализацию костей. Кроме того, он является сильным вяжущим средством и раздражает слизистую оболочку желудка. Тартраты повреждают почки, способствуя возникновению нефрита.

Углекислый аммоний (УА) (NH4)2C03) - это компонент пекарского порошка, куда входит еще пищевая сода, кремор-таргар и рисовая мука. Также его называют пекарским аммонием. Применяется как разрыхлитель теста при выпечке хлеба, сдобы. Не придает готовому изделию специфического привкуса, но при выпекании присутствует сильный запах аммиака. Помните, тесто с добавлением углекислого аммония нельзя употреблять в сыром виде - это опасно. При хранении в негерметично закрытой посуде УА испаряется. Сам по себе он не пожаро - и не взрывоопасен. Опасны для человека газы, выделяемые при расщеплении УА: аммиак и углекислый газ, если накапливаются в помещении в большом количестве. Согласно FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, США), его применение в пищевой промышленности в качестве разрыхлителя теста и для контроля кислотности продукта является безопасным для человека, если не превышаются нормативы.

Токсичен при употреблении внутрь в сыром виде. В экспериментах на животных обнаружено, что употребление менее 150 г может быть смертельным. Газы раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных путей. При длительном или массивном попадании газа в дыхательные пути может возникнуть серьезное нарушение Дыхания и повреждение слизистой оболочки дыхательных путей. При контакте с кожей может вызвать ее раздражение и воспаление; при попадании в организм через поврежденную кожу - оказать общее токсическое действие. Высокие дозы аммония, принятые внутрь, вызывают выраженный понос, поражение почек, нарушение работы нервной и мышечной систем.

Татьяна Остапенко

Источник: Моя здоровая семья №4 (39) 2012 ст.11.

 клиника хирургической стоматологии . Интернет магазин РОСТ: купить носки в интернете.