Правильное питание

Что происходит, когда вы готовите пищу?

Что происходит, когда вы готовите пищу? Существует целый ряд ошибочных или не совсем точных утверждений относительно того, что происходит с продуктами при кулинарной обработке. Давайте их обсудим.

1. Вареная, печеная и промышленно приготовленная пища имеет очень низкую питательную ценность. Варение и запекание может привести к некоторой потере термочувствительных питательных веществ, таких как, например, витамин С. Измельченные в муку рафинированные зерновые теряют определенное количество витаминов и минералов. Однако значительная часть питательных веществ остается в продуктах, а некоторые из них (каротиноиды) даже лучше усваиваются при их термической обработке.

2. Кулинарная термическая обработка уничтожает все ферменты, поэтому организм тратит дополнительную энергию на производство новых пищеварительных ферментов.

Важно помнить, что кислотность в желудке человека — 2-3 pH. Это очень кислая среда, и в ней все ферменты инактивируются еще до того, как они попадут в кишечник, где и происходит основной процесс расщепления питательных веществ пищеварительными ферментами. Поэтому ферменты сырых продуктов не проникают дальше желудка.

3. Кулинарная обработка превращает минералы из их органической формы в неорганическую, которая плохо усваивается.

Термическая обработка не меняет структуру минералов и не повреждает их. Они могут вымываться из продукта в отвар при приготовлении продукта (например, овощей) в большом количестве воды, которую вы затем выливаете.

4. Вымачивание зерновых помогает избавиться от веществ, угнетающих работу ферментов, делая эти продукты безопасными для употребления.

Замачивание зерновых не приводит к вымыванию ингибиторов ферментов, а вот обычное приготовление этих продуктов в домашних условиях, как правило, разрушает эти угнетающие вещества.

5. Приготовление блюд в растительном масле при высокой температуре превращает полезные жиры в токсичные транс-жиры.

Этот процесс происходит только при промышленном добавлении определенных веществ-катализаторов. При приготовлении пищи в домашних условиях этого не происходит. Нагревание растительного масла на открытой сковородке вызывает его окисление и разложение, аналогичное его прогорканию при длительном хранении в плохо закупоренной таре, однако образования транс-жиров не происходит. Оливковое масло при нагревании практически не меняет своей структуры, это происходит лишь при нагревании его до температуры свыше 200 °С.

Источник: Моя здоровая семья №2 (25) 2011 ст.4.