Правильное питание

Химическая кухня

Химическая кухня

Эти названия, конечно же, не упоминаются в нашем повседневном, бытовом разговоре. Полисорбат 60, бензойнокислый натрий, полидекстроза, альгинат, Red 40 (красный пищевой краситель, зарегистрированный в качестве пищевой добавки Е129), бутилокситолуол, инулин, мальтодекстрин, сорбат калия, гидросульфит натрия и другие. Данные названия часто встречаются в списке ингредиентов на консервированной продукции и упаковках в супермаркетах. Что представляют собой добавки к пищевым продуктам? Насколько они безопасны? Или, может быть, напротив, они подвергают риску наше здоровье?

Пищевые добавки - это вещества, которые добавляются к нашим продуктам в небольшом количестве и с определенной целью. Они используются для сохранения запаха продуктов, улучшают их вкус и внешний вид, изменяют их текстуру, предохраняют от порчи или улучшают питательную ценность. Пищевые добавки, такие как соль и сахар, использовались для сохранения пищи на протяжении столетий. За последние два-три десятилетия появилось огромное количество продуктов, подвергнутых определенной обработке, и мы стали свидетелями внедрения в пищевую промышленность множества новых добавок. Ныне их число составляет около 3000 наименований.

Роль пищевых добавок

Пищевые добавки, которые стандартизированы Управлением по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов (США), классифицируются в соответствии со своим предназначением. Эмульгаторы, такие как лецитин и диглицериды, предотвращают расслоение воды и масла в майонезе и маргарине. Такие вещества, как глутамат натрия и гуанилат натрия, используются в качестве усилителей вкуса. Вещества, предотвращающие спекание, как, например, алюмосиликат натрия, предохраняют сухое молоко и соль от образования комков.

Пищевые красители могут заменить цвет, утраченный во время обработки или сделать внешний вид продуктов более привлекательным. Некоторые из них -натуральные пигменты, такие как аннатто, бета-каротин, куркума и свекольный сок. Также существуют искусственные синие, красные и желтые красящие вещества, многие из которых имеют непосредственное отношение к аллергическим реакциям и, вероятно, раковым заболеваниям.

Загустители наподобие альгината широко применяются для увеличения вязкости продуктов. Густоту майонеза, йогурта и соевого молока обеспечивают растительные желирующие вещества, такие как каррагенин или зентен, тогда как джемы сгущаются с помощью пектина. Пропилен гликоль широко используется как гигроскопическое вещество, которое препятствует высыханию продукта. Консерванты, такие как сорбат калия, замедляют порчу продукта, связанную с воздействием микроорганизмов.

Изменение пищевой ценности

Иногда для улучшения питательной ценности продуктов в них добавляются витамины и минералы. Успешные программы по модификации продуктов - это йодирование соли, добавление витаминов группы В и железа к продуктам из злаков, витаминизация молочных продуктов и их заменителей витаминами А и О; обогащение соков витамином С и добавление длинноцепочечной кислоты жирного ряда омега-3 к некоторым пищевым продуктам. Еще одна группа полезных пищевых добавок включает в себя экстракты фруктов и овощей, а также травы и специи, которые наделяют продукты дополнительными вкусовыми качествами.

Источник: Уинстон Дж. Крейг пища и ваше будущее - К.: Джерело життя, 2011 38с.