Полезные продукты

В мире хлеба

В мире хлеба

В этой статье представлено несколько интересных фактов о хлебе и выпечке, которые помогут оздоровить наш рацион, ведь «хлеб - всему голова», и он должен нести здоровье.

Приготовление теста состоит из трех этапов:

1. Приготовление теста: муку смешивают с водой, закваской (разрыхлителем, дрожжами), сахаром, солью, маслом и вымешивают. При вымешивании вода воздействует на белки глютена, в результате чего тесто приобретает типичную эластичную консистенцию.

2. Рост теста: под действием дрожжей и разрыхлителей образуется углекислый газ (СО2), который и способствует поднятию теста. Эластичность, обеспечиваемая глютеном, содействует тому, что пузырьки газа остаются внутри теста.

3. Выпекание: под действием тепла вода испаряется, и тесто приобретает типичную консистенцию хлеба.

Какой же хлеб лучше: на закваске, дрожжах, соде или еще какой-то?

Закваска

Если тесто оставить на открытом воздухе на несколько дней, то его заселят бактерии и микроскопические грибки, находящиеся в воздухе. Они, размножаясь в тесте, делают его кислым, а выделяемый газ заставляет тесто расти. Небольшая порция такого теста может служить закваской для приготовления новой порции теста. Этот способ с использованием закваски (другое название - натуральные дрожжи), имеет только один недостаток: он занимает больше времени, чем другие, т. к. тесто должно подходить 3-7 ч. Но он имеет много преимуществ:

- Микроорганизмы ферментируют тесто, частично расщепляя и облегчая последующее переваривание крахмала и белка в кишечнике.

- Простые углеводы расщепляются дрожжами с образованием углекислого газа и этилового спирта. Углекислый газ безвреден и поднимает тесто, а спирт испаряется во время выпекания.

Хлеб на закваске содержит больше витаминов группы В (образуемых дрожжами), чем другие виды хлеба и особенно хлеб на соде.

- В закваску входят также молочнокислые бактерии, которые превращают углеводы в молочную кислоту (как напримео в кислой капусте или йогуртах), а закисление хлеба улучшает его вкус и улучшает работу фитазы, - фермента, разрушающего фитаты, которые нарушают всасывание некоторых минералов. Таким образом, большее количество минералов всасывается в кишечнике и попадает в ваши зубы, кости, кожу, волосы и т. д.

Искусственные дрожжи (=пекарские дрожжи) и разрыхлители

Пекарские дрожжи - это культура клеток дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Их хранение и использование проще по сравнению с натуральными дрожжами. Они быстро сбраживают тесто, но качество хлеба хуже, поскольку в них отсутствуют молочнокислые бактерии.

Сода

Тесто на соде быстро поднимается, но в нем отсутствует процесс ферментации. Такой хлеб наименее питателен и тяжело переваривается (особенно свежий).

Отрубной хлеб

Это хлеб из белой муки с добавлением отрубей. Он не содержит зародыш который является самой богатой минералами витаминами и незаменимыми жирными кислотами частью зерна. Этот хлеб лучше белого, но хуже по качеству. Более питателен хлеб из цельной муки. Крупные частички отрубей в отрубном хлебе могут раздражать кишечник. Он противопоказан при остром колите и синдроме раздраженного кишечника.

Пресный хлеб

Его готовить проще всего. Тесто не растет, поскольку в нем нет ничего, что образует газ. Он не пористый и дольше переваривается.

Ржаной хлеб

В нем меньше глютена по сравнению с пшеничным. Он более плотный, поскольку в нем меньше газа. Он очень питателен и обладает слабительным свойством, полезен людям, страдающим диабетом. Как правило, промышленно приготовленный ржаной хлеб содержит много кислоты, что противопоказано людям с гастритом, язвенной болезнью желудка.

Подсушенный хлеб

Он требует тщательного пережевывания, и для чувства насыщения требуется меньшее его количество, что может быть весьма важным для людей с избыточным весом. Лучшим является хлеб, подсушенный до золотистого, а не до темного цвета, так как чем выше температура подсушивания, тем больше потери аминокислоты лизина и витамина B1. Подсушивание превращает молекулы крахмала в более мелкие молекулы декстрина, которые легче перевариваются, чем крахмал.

Хлебобулочные изделия

Эти продукты, как правило, представляют собой комбинацию белой муки, насыщенного жира (животного или растительного), яиц, молока и белого сахара. Такой продукции лучше избегать для сохранения здоровья. Регулярное ее использование вызывает повышение холестерина в крови, способствует развитию диабета, ожирения и кариеса.

Важно помнить, что если человек страдает любым расстройством пищеварения (гастрит, колит, энтероколит, панкреатит, вздутие кишечника (метеоризм), употребление любого хлеба нужно ограничить и съедать его в подсушенном виде - он лучше переваривается.

Помните! Пища, которую мы употребляем ежедневно, оказывает на наше здоровье большее влияние, чем употребляемая редко. По этой причине мы должны позаботиться о правильном выборе хлеба для нашего стола. Самым полезным можно назвать хлеб из цельной пшеничной муки на закваске.

Источник: Моя здоровая семья №4 (39) 2012 ст.4.

 Дизайн интерьера дизайнсити Дизайн студия интерьеров.